مهندس بهزاد رفاهی/ کارشناس گیاهان دارویی
با توجه به فصل برداشت عسل که نتیجه زحمات یکساله شما زنبورداران پرتلاش می‌باشد اهتمام به موارد ذیل می‌تواند در حفظ خواص عسل که با مشقت فراوان و با هوشمندی و مهارت تمام توسط زنبورعسل تولید شده است، موثر باشد.
1- نگهداری عسل در دبه‌های پلاستیکی مطلوب نیست. دبه‌های پلاستیکی مرسوم که اغلب توسط زنبورداران برخی از استان‌ها از جمله استان خراسان، خوزستان و.. جهت نگهداری و انبارداری عسل‌های فله در اوزان بالای 10 کیلو و اغلب 25 تا 30 کیلو مورد استفاده قرار می‌گیرد و به دبه‌های خیارشوری معروف‌اند از نوعی پلی اتیلن منشا گرفته از نفت به نام پلی اتیلن سبک (به اختصارLDPE) تولید می‌شود. این نوع پلی اتیلن به صورت بسیار وسیع در صنایع غذایی و ساخت وسایل پلاستیکی آشپزخانه مورد استفاده قرار می‌گیرد، اما نگرانی‌هایی بابت نگهداری عسل در این ظروف وجود دارد از جمله مهاجرت مواد شیمیایی این دبه‌ها به داخل عسل مخصوصا در دماهای بالا در هنگام رس گیری و به مدت طولانی وجود دارد. برخی از این دبه‌ها از مواد بازیافتی تهیه و تولید می‌شود و مشکلاتی را به وجود می‌آورد.
هرچه زنبورعسل فرصت بیشتری برای فرآوری شهد خام و عسل نارس به عسل رسیده داشته باشد کیفیت و خواص عسل افزون می‌شود
برخی از زنبورداران از دبه‌های دست دوم خیارشور و یا حتی سرکه استفاده می‌کنند و از آن جایی که عسل جاذب رطوبت و بو است و عطر و طعم عسل یکی از ویژگی‌های مهم عسل طبیعی است، گاها مشاهده می‌شود که عسلی که با آن مشقت تولید شده، مزه و طعم سرکه و یا ترشی گرفته است و مشتری پسندی آن به شدت کاهش می‌یابد. البته در شرایط بد اقتصادی و افزایش قیمت این نوع ظروف این که خواسته باشیم عنوان کنیم کلا از این ظروف استفاده نشود امری غیرمنطقی است اما می‌شود با راهکارهایی طعم و مزه و مهمتر از آن خواص این نعمت بهشتی را حفظ کرد. از جمله این که: تا حدامکان اگر قصد دارید از دبه‌های پلاستیکی برای ذخیره بهره بگیرید سعی شود از دبه‌های با کیفیت و دست اول استفاده شود و یا حدالمقدور از دبه‌های عسل سال گذشته که به طور کامل و به خوبی شسته شده‌اند. استفاده از دبه‌های دست دوم ترشی، سرکه و خیارشور که به خوبی هم شسته و ضدعفونی نشده اند مشکل بدطعم کردن عسل و حتی بار میکروبی را بدنبال خواهند داشت. توصیه می‌شود اگر این امکان نیز فراهم است از حلب‌های بهداشتی دست اول استفاده شود که گزینه تا حدودی مناسب تر است
مزیت دبه‌های پلاستیکی:
مزیت دبه‌های پلاستیکی: قیمت مناسب تر (دبه پلاستیکی نو 10 تا 12 هزار تومان) در مقایسه با حلب بهداشتی (حدود 18 هزار تومان) – جابجایی ساده تر و آسان تر – رنگ عسل به خوبی در این ظروف مشخص است و امکان تقلب‌هایی از جمله قاطی کردن عسل‌ها به حداقل می‌رسد و قابل شست و شو است
معایب دبه‌های پلاستیکی:
نگرانی‌هایی بابت مهاجرت مواد شیمیایی از دبه به عسل وجود دارد (با توجه به pH اسیدی عسل ) این مشکل بیشتر در زمان رس گیری عسل دیده می‌شود. پالت چینی دبه‌ها در انبار امکان پذیر نیست. در به خوبی بسته نمی‌شود و امکان جذب رطوبت، بو وهمچنین تسریع در فرآیند رس بستن عسل وجود دارد.
استفاده از ظروف پلی اتیلن ترفتالات (PET) برای مواد غذایی از جمله عسل (در مقایسه با دبه‌های پلی اتیلنی) مناسب تر است و تقریبا بحث مهاجرت مواد شیمیایی در آن منتفی است اما مشکل این ظروف پلاستیکی گران بودن و عدم تولید در نگهداری در اوزان بالا و دفرمه شدن آن در دماهای بالای 45 درجه است. امید داریم صنعت گران و تولیدکننده‌ها در جهت برطرف کردن این مشکل و حفظ خواص عسل راهکار عملی و منطقی همراه با قیمت مناسب در اختیار زنبورداران قرار دهند تا مجبور به استفاده از این دبه‌ها نشوند.
استفاده از حلب‌های بهداشتی دست دوم امکان آلودگی بار میکروبی عسل را افزایش می‌دهد. متاسفانه طی دو سال اخیر با افزایش بی سابقه قیمت حلب، زنبورداران ترغیب به استفاده از حلب‌های دست دوم از جمله حلب پنیر و زیتون و.. روی آورده اند و از آن جایی که این حلب‌ها شست و شوی آن به سختی انجام می‌شود و معمولا پنبرو لبنبات بار میکروبی بالایی دارند اگر عسل در این نوع حلب‌ها نگهداری شود امکان آلودگی میکروبی از جمله باکتری‌ها و مخمرها و به ویژه باکتری کلستردیوم بوتولینوم عامل بیماری بوتولیسم وجود دارد. به هر صورت توصیه می‌شود از حلب‌های بهداشتی دست اول و با کیفیت استفاده کنید. البته قیمت بالای این حلب‌ها عامل محدود کننده است اما اگر نیک بیاندیشیم در جهت حفظ خواص عسل بایستی عسل در ظروف بهداشتی و با کیفیت بالا بسته بندی شود.
مزیت‌های حلب بهداشتی برای ذخیره عسل:
لایه محافظ داخلی حلب‌ها تا حد زیادی مشکل مهاجرت مواد شیمیایی را منتفی می‌کند که البته برای ارائه پاسخ علمی دقیق به جهت pH اسیدی عسل و همچنین رس گیری عسل در دماهای گاها 70 درجه میزان محافظت و عدم مهاجرت این لایه داخلی به چه میزان است ؟ باید تحقیق شود. مزیت دیگر حلب‌های بهداشتی پالت چینی خوب آن در انبار و حمل و نقل است
معایب:
امکان مشاهده رنگ عسل فراهم نیست و زمینه تلقب به لحاظ قاطی کردن بار وجود دارد. جابجایی آن برای کارگران در تناژ بالا کمی سخت است. در حلب‌های دست دوم معمولا این لایه محافظ نیز از بین می‌رود و امکان تماس عسل با فلز وجود دارد و گاها حلب‌هایی استفاده می‌شود که کاملا زنگ زده‌اند و درب‌ها نیز به خوبی بسته نمی‌شود و امکان جذب رطوبت و بو وجود دارد.
لاشه و بقایای زنبورعسل داخل حلب و دبه‌ها مزیت و دلیلی بر کیفیت و اصالت عسل نیست و تنها بار میکروبی عسل را افزایش می‌دهد. متاسفانه اغلب زنبورداران و به خصوص در عسل تغذیه‌ای هنگام ذخیره عسل در این ظروف از صاف کردن عسل و جداسازی بقایای زنبورعسل از عسل خوددارای می‌کنند و همراه با سرپولک و لاشه و بقایای لارو و زنبورعسل و حتی زنبور زرد و زنبور قرمز بسته‌بندی می‌شود. از آن جایی که چگالی عسل خیلی بالا است در نهایت این لاشه‌ها و عسل تشکیل دو فاز داده و به صورت یک لایه بر روی سطح عسل قرار می‌گیرند و فاسد شدن لاشه ها، افزایش بار میکروبی و بد طعم شدن عسل را در پی دارد. خواهشمندیم این تفکر که عسل همراه با لاشه اصالت عسل را می‌رساند رو یک بار برای همیشه فراموش کنید و سعی کنید برای بسته بندی عسل در حلب و دبه‌ها حتما عسل را صاف کنید و سرپولک‌ها و بقایای زنبور از عسل حذف شود. حیف است عسلی که با آن همه زحمت فراوان تولید شده به خاطر بار میکروبی معدوم شود.
فرصت کافی برای فرآوری شهد خام به زنبورعسل داده شود. تمامی فلسفه و خواص دارویی و شفابخش عسل در دو نکته مهم نهفته است: شهد غنی از قندهای ساده و مواد موثره + هوشمندی زنبورعسل جهت فرآوری شهد خام و تولید عسلی که معتقدیم زنده است و دلیل آن نیز حضور آنزیم‌های متعدد در آن است و به صورت پیوسته واکنش‌های شیمیایی به کمک آنزیم‌ها در آن جاری است درست مثل سلول‌های بدن انسان البته در مقیاس و جزئیات کمتر.
هرچه زنبورعسل فرصت بیشتری برای فرآوری شهد خام و عسل نارس به عسل رسیده داشته باشد کیفیت و خواص عسل افزون می‌شود. کارخانه ای کوچک اما به غایت پیچیده و منظم که شبانه روز سعی در افزایش کیفیت عسل دارد و با جابجایی شهد خام بین قاب‌ها و تغلیظ آن و افزودن یک سری آنزیم‌ها و مواد ضروری و باکتری‌های مفید پروبیوتیک سعی در شفابخشی این محصول ارزشمند دارد. بنابراین در برداشت عسل عجله‌ای نداشته باشید و به تصمیم زنبورعسل احترام بگذاریم. با فرآوری بیشتر زنبورعسل قندهای پیچیده طی فرآیند آنزیمی به قندهای ساده و زودهضم تبدیل می‌شوند، ساکارز عسل کاهش می‌یابد، عسل غنی از آنزیم‌های ضروری می‌شود و در یک جمله عسل «عسل» می‌شود.
البته نیک می‌دانیم فصل جریان شهد در اغلب مراتع ایران بسیار کوتاه است و هر روز ممکن است که با قطع جریان شهد مرتع، زنبورها گرسنه اقدام به مصرف عسل‌نمایند، اما بپذیریم که روزی ما از عسل تولیدی کندو این عسل نیست بلکه مازاد مصرف زنبورعسل روزی ما است و می‌توان با یک سری اقدامات و شناخت بهتر مرتع و مدیریت مطلوب تر جمعیت در نهایت در بهترین زمان اقدام به برداشت عسل کرد. عسل‌های نارس معمولا رطوبت بالاتر، ساکارز بیشتر، عطر و طعم و رنگ کمتری دارند و بعد از مدتی نیز اگر رطوبت عسل بالا باشد شروع به ترش شدن می‌کند.