ساکاروز نام علمی یک نوع قند یا همان شکر است که توسط گیاهان تولید می‌شود و بنابراین در عسل نیز یافت می‌شود. مقدار ساکارز موجود در عسل طبیعی بستگی به نوع گیاه آن متغیر است. معمولاً هر چقدر مقدار ساکاروز عسل کمتر باشد، می‌توان آن را عسل مرغوب‌تری دانست، هرچند نمی‌توان فقط به این پارامتر اکتفا کرد.
مقدار استاندارد این آنزیم عسل در کشورهای مختلف متفاوت است. در ایران، حداکثر استاندارد ساکاروز عسل %۵ اعلام شده است. هر چند برخی از انواع عسل کاملا طبیعی و ارگانیک مانند عسل کنار معمولا مقدار بیشتری دارند ( حدود 6 تا 8 درصد ). اکیدا به بیماران دیابتی توصیه می‌شود از عسلهای با ساکارز پایین یعنی کمتر از ۳ درصد استفاده کنند.
مقدار ساکارز عسل یکی از مواردی است که باید هنگام خرید عسل به آن توجه کنید. این معیار در تشخیص طبیعی بودن عسل به کار می‌رود؛ جزء معیارهای مهم است، اما کافی نیست و تنها نمی‌توان به آن برای اصالت و کیفیت عسل اکتفا کرد. حرارت دادن عسل و گرمای بیش از جمله مواردی به حساب می‌آیند که می‌تواند روی تغییر درصد ساکارز عسل تأثیر بگذارد.
ساکارز چیست؟
ساکارز همان نام علمی شکر یا قند شیرینی است که هر روز میل می‌کنیم و ترکیبی از دو قند ساده دیگر به نامهای گلوکز و فروکتوز است. فرمول شیمیایی ساکارز C12H22O11 است که در اینجا از توضیحات علمی بیشتر آن پرهیز می‌کنیم. ساکاروز مزه‌ای شیرین دارد اما هیچگونه بویی ندارد.
اگر چه این قند برای تغذیه سلولهای مغزی مورد استفاده قرار می‌گیرند اما مصرف زیاد آن برای انسان خوب نیست و باعث افزایش مقاومت سلولها به انسولین و نهایتا دیابت در انسان می‌شود. متاسفانه مصرف شکر که در انواع خوراکی‌ها وجود دارد به خصوص انواع شیرینی و کیک و شکلاتها ، انواع سس و دیگر خوراکی ها باعث شده که پزشکان مصرف شکر یا ساکاروز را به شدت به صورت محدود توصیه کنند.
ساکارز از گیاهان مختلف به خصوص نیشکر و چغندر قند به صورت شربت استخراج می‌شود . این شربت حاوی مقداری ویتامین و پروتئین است که متاسفانه پس از تسویه شدن کاملا از بین می‌رود . می‌شود گفت که شکر سفید هیچ خاصیت و ماده مغذی به غیر از طعم شیرین ندارد .
همانطور که گفته شد در صنایع غذایی استفاده از ساکارز بسیار معمول است و معمولا جزو ترکیبات بیشتر مواد غذایی است. می‌تواند آنرا روی بسته‌بندی محصولات ببنید. البته اخیرا با توجه به مضرات شکر سفید یا ساکارز تصفیه شده برخی افراد به استفاده از شیرین کننده‌های جایگزین رو آورده‌اند که عسل طبیعی یکی از آنهاست.
قند عسل چیست؟
معمولا اولین چیزی که با شنیدن اسم عسل به ذهن می‌آید، طعم شیرین آن است. حتی در ضرب‌المثل‌ها هم می‌گویند ” به شرینی عسل ” . مترادف شیرینی هم قند و شکر در ذهن عموم مردم نقش می‌بندد.
تا حدود قرن 6 میلادی که هنوز شکر در کل دنیا شناخته شده نبود، عسل مهمترین شیرین کننده به شمار می‌رفت. اکنون نیز با اطلاعات زیادی که از عوارض شکر اعلام شده اکثر مردم به دنبال راهی برای جایگزینی، سالم و طبیعی برای شیرین کردم خوراکی‌های خود هستند.
جالب اینکه استفاده از عسل بعنوان یک شیرین کننده علاوه بر طعم دهندگی دارای خواص بیشماری برای سلامتی و تقویت بدن است و علاوه بر آن انواع قندهای ارزشمند است که در ادامه بیشتر با آن آشنا می‌شویم.
حدود 80% از وزن عسل شامل کربوهیدراتها هستند ( قندها نیز زیر مجموعه‌ی کربوهیدراتها هستند ). فروکتوز و گلوکز بیشترین بخش این مقدار را تشکیل می‌دهند. به طور معمول فروکتوز حدود 38% وزنی و گلوکز حدود 31% وزنی عسل را به خود اختصاص داده است. (نکته ای که وجود دارد این است که در انواع عسل نسبتهای گفته شده، یکسان نیستند.) ساکاروز نیز حدود 1 تا 7 درصد در بین انواع عسلهای طبیعی متفاوت است.
شاید اینگونه تصور شود با وجود اینهمه قند افراد دیابتی نمی‌توانند از عسل استفاده کنند. اما چیزی که برای بیماران دیابتی مهم است میزان ساکارز عسل است. در عسلهای طبیعی با کیفیت و یا عسلی که به اسم عسل دیابتی معروف است این مقدار کمتر از 3% است و برای چنین افرادی نه تنها مشکلی ایجاد نمی‌کند بلکه به خاطر دیگر مواد معدنی و انواع ویتامین‌های موجود در آن باعث بهبود بسیاری از مشکلات آنها می‌شود.